l'Entrecote d' Olivier
 

Onde tudo começou...

... na cidade de Tours, na França, à beira do Rio Loire, uma bela região de forte apelo gastronômico, famosa pela produção de excelentes vinhos e saborosos queijos de leite de cabra onde nasceu Honoré de Balzac. Trata-se de uma simpática região da França onde se fala a língua francesa de maior perfeição do país. No século XIV, durante todo o reinado de Luiz XI, Tours foi a capital da França. Este fato acrescentou à cidade um expressivo desenvolvimento nas artes, na cultura monárquica e especialmente no requinte gastronômico. A propósito, a gastronomia “de France”, a partir de então assumiu, simultaneamente, caracteres de sofisticação e simplicidade com requinte no sabor e no preparo, fortalecendo assim, a elegância e o glamour que consagrou, internacionalmente, a tradição familiar da cozinha francesa.

Conhecendo um pouco da tia Nicole...

A minha tia Nicole é irmã do meu pai Francois Anquier. Este laço da minha família traz, nas veias, a paixão pela culinária e a magia de todas as emoções da gastronomia francesa. Trata-se de uma filosofia de tradição na família Anquier, de pai para filho há 3 (três) gerações, ou seja, o prazer de proporcionar prazeres ao ofertar um “preparo” mais do que especial tal e qual o deleite do paladar, do degustar e de descobrir um sabor consistente e agradável somados à alegria da integração familiar ao redor do simbolismo da mesa, a união da família, o convívio, o diálogo... valores. Afinal, para os franceses a cozinha é a alma da casa, assim como em qualquer lugar do mundo. A minha tia Nicole é até hoje uma cozinheira de “mão cheia”. O destino reservou à tia Nicole o seu casamento com monsieur Jacques Gaignier; diplomata, cônsul da França em vários países do mundo. A minha tia, por sua vez, tornou-se uma nobre consulesa ao estilo francês, anfitrião “de receber”. Nicole sempre fez questão de recepcionar os convidados nos consulados franceses do Panamá a Bulgária, do Irã ao Congo cozinhando, ela mesma e com enorme sucesso, sempre fiel à centenária tradição culinária da nossa família. Meu tio Jacques agradece...

O ineditismo do bistro “l’Entrecôte d''''’ Olivier”...

Para nós brasileiros o “entrecôte da minha tia” é o entrecôte da tia Nicole. O entrecôte é um corte nobre e tipicamente francês de carne bovina, regado a um molho tradicionalmente suculento, próprio de cada família, que acabou por se tornar um prato histórico na cozinha familiar francesa. Não é raro, na França, ouvir: "A minha mãe faz o melhor entrecôte do mundo". No meu caso, é o entrecôte da minha tia Nicole. Como dizia, em 1903, o grande chef, August Escoffier: "Na culinária francesa, o molho é tudo!". É isso mesmo, o preparo do molho é o segredo da minha tia Nicole, molho este que estou trazendo, para você, no Brasil, no nosso bistrô.

O bistro “l’Entrecôte d ' Olivier”, com um conceito de menu único, não por acaso, possui uma alma como a minha casa na França. De entrada uma salada de folhas com o tempero característico a base da mostarda francesa... Como prato principal um entrecôte generoso regado com o molho delicioso da minha tia Nicole acompanhado das surpreendentes batatas fritas, de verdade mesmo, servidas sem limite... A sobremesa é um prazer à parte, a qual será a única opção que pode variar segundo sua escolha. O carro chefe da casa, o Royal de Chocolate, mousse delicado e de sabor intenso, chega até você em uma travessa, tamanho família e servida com uma “colher de bom tamanho”... Mortal! Quem falou que na casa dos franceses se come pouco?!

Bem vindo a nossa casa!

Olivier Anquier


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    Olivier Anquier

    Eu tinha 8 anos de idade quando o meu pai me levou pela primeira vez no Relais de Venise, boulevard Pereire, para comer o Entrecôte original de Paris. Uma semanas antes do Natal estávamos  juntos procurando um presente para minha mãe na extinta Drugstore do Rond point dos Champs Elysée, me lembro como se fosse hoje.  .

    Se não me lembro o presente que a minha mãe ganhou naquele Natal, não me esqueço da propostas que ele me fez e a referencia que usou para me introduzir o já ícone da bistronomia parisiense.

    – “Vamos almoçar no restaurante que serve só entrecote com batatas fritas. Vamos ver se é tão bom quanto da sua mãe.”

    Eu não era diferente de qualquer outra criança em redor do mundo.  O meu prato preferido era um steak bovino com batatas fritas.

    A única diferença  é que na França existe a tradição familiar de pelo menos uma vez por mês o Entrecote de Domingo. Esse corte de carne de contra filet  acompanhado do molho secreto da família e de batatas fritas. O molho é muito  importante por ser umas das grandes características da nossa culinária.

    Pois bem, a cozinha da casa francesa se diferencia das outras pela sua maestria e tradição na elaboração de molho para acompanhar todos os pratos. Por isso que o pão acompanha todas as etapas das refeições, para que se possa xuxar e provar os molhos.

    Na família Anquier o molho original do nosso Entrecote é conhecido e intitulado de “Sauce de la Tante Nicole”, em referencia a minha Tia Nicole Gaignier, irmã do meu Pai que herdou a receita  deste molho do meu bisavô.

    Foi a minha Tia Nicole que repassou a receita para minha mãe que por sua vez repassou para mim. Adorei a experiência vivida neste entrecote de Paris com o meu pai principalmente pelo fato de que as batatas vinham à vontade, o que em casa isso dificilmente acontecia.

    Com meu irmão Loïc contávamos quantas batatas cada um tínhamos no nosso prato quando a minha mãe nos servia. Dava ate briga. Imagina então o impacto que foi para mim poder comer batata fritas até explodir a barriga e sem o olhar de inveja do meu irmão casula.

    Apesar de ficar pirado com as batatas infinitas, vale lembrar que o molho do Entrecote estava bom, mas não igual ao da Tia Nicole. Sabe, também é tradição em Paris de que o melhor molho é sempre o da nossa casa.  Os outros dizem a mesma coisa a respeito do molho de suas casas, afinal a receita original da família da gente é sempre melhor que da família dos outros né?

    O tempo passou, e eu com minha personalidade inventiva e inovadora queria trazer para o Brasil, país que considero minha casa, essa paixão familiar que tanto fez parte da minha vida.  Não teve dúvidas e resolvi abrir o “L’Entrecote De Ma Tante ” o primeiro e original entrecote como em Paris na cidade de São Paulo, Rua Dr Mario Ferraz.

    No nome, a palavra “Entrecote” tinha como

    objetivo de acordar no emocional da clientela a lembrança do original entrecote de Paris na rue Saint Benoit em Saint Germain des Prés ou na rue Marboeuf ao lado dos Champs Elysées. “De Ma Tante” era uma homenagem  a minha Tia Nicole e sua receita de molho secreto realmente familiar me permitindo realizar o sonho de ter um restaurante  coerente com minha imagem de cozinheiro de casa.

    Acertei na mosca. Foi um sucesso desde de a primeira semana de abertura em Julho de 2011. Tudo foi pensado nos mínimos detalhes, desde o arquiteto escolhido, o baiano David Bastos que foi responsável por desenhar e criar um lugar que tivesse a minha cara ; moderno, colorido e luminoso, com elegância clássica, aconchegante.  Até os funcionários que absorveram meu jeito de ser, tratando todos os clientes com receptividade e acolhimento.

    Cada item que compõe o menu foi  sempre pensando na experiência gastronômica.  Começando pelo pão que instiga o seu paladar a receptividade para tudo que vem depois. A salada de folhas verdes e nozes surpreende pela simplicidade, pelo imenso prazer gustativo que ela proporciona por causa do molho tipicamente da casa de família francesa.

    A carne brasileira e resfriada é saborosa e macia porque além de escolhida dos melhores fornecedores do pais os entrecotes são cortados na hora. As batatas fritas são batatas mesmo, cortadas e empacotadas a vaco e resfriadas. O molho secreto da minha Tia Nicole é feito por mim mesmo, uma vez por semana no laboratório secreto da Mario Ferraz, empacotado e resfriado. As sobremesas todas elas, receitas minhas, assim como o nosso carro chef, o incontornável e famosíssimo Mousse Royale de chocolate servido `a vontade uma única vez e cuja a autoria é da minha querida avó.

    O café, o último item em contato com o seu paladar antes de pagar a conta foi escolhido entre os 3 melhores produtores genuinamente brasileiro para que se fechasse com chave de ouro uma refeição maravilhosa, inesquecível, com simplicidade, elegância e  calor humano.

    Não é um simples restaurante, é a minha casa.

    Tudo isso é a chave do sucesso desde de que abriu e a minha obrigação é fazer com que a emoção gustativa seja sempre igual a da primeira vez que veio me visitar.

    Hoje temos dois endereços oficiais do original entrecote D’Olivier: Na Dr. Mario Ferraz, 17 e na Alameda Lorena, 1821. Sabemos que há muitos “genéricos” por aí, usando mesmo conceito, caligrafia, comunicação. Mas, como disse no começo, Tia Nicole só tem uma, e pra mim, manter a tradição da autêntica família francesa é meu objetivo pra fazer você viver uma experiência original, assim como o nosso Entrecote.

    Estou sempre com a barriga no balcão das duas unidades, venha me visitar e deixe seu carinho, comentário ou melhoria. Muito obrigado à todos que vem, voltam e recomendam.

    Grande beijo e Abraço do Olivier Anquier.

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